6 enólogos que valoran la originalidad por encima de todo

Jun 18, 2023

El vertido

El deseo de alcanzar la grandeza en el vino a menudo significa descubrir cómo lo definen los demás. Pero los vinos más originales comienzan con ambiciones menores.

Credit...Carlos Arrojo

Apoyado por

Por Eric Asimov

Hay un viejo chiste sobre una calle con cuatro restaurantes uno al lado del otro. El primero tiene un cartel que dice "La mejor comida de la ciudad" y sus mesas están escasamente pobladas. El segundo dice: “La mejor comida del país”, y dentro hay aún menos gente. El tercero dice "La mejor comida del mundo" y está vacío. El cuarto dice: "La mejor comida del barrio" y está lleno.

El chiste bien podría referirse a las intenciones de los productores de vino.

Algunos aspiran a elaborar los mejores vinos de su región; otros, el país o el mundo. Pero para mí, el enfoque más inteligente es simplemente intentar elaborar el mejor vino posible del lugar donde se cultivan las uvas.

Este puede parecer el camino menos ambicioso, pero es el más exigente de todos y requiere un sólido conjunto de creencias.

Mis productores de vino favoritos miran hacia adentro, no hacia afuera. Se preguntan: "¿Cómo puedo hacer todo lo posible para transmitir el carácter de este pedazo de tierra en particular?" Y muchas veces concluyen: “Voy a hacer los vinos que me gusta beber. Si nadie los compra, me los beberé yo mismo”.

Estaría en lo cierto al pensar que esto no tiene mucho sentido comercial. Las corporaciones exitosas dependen de grupos focales y encuestas para determinar qué le gusta y qué detesta al público. Sus productos se ajustan a su percepción de lo que se venderá, lo que en el mundo del vino muchas veces resulta más en imitación que en originalidad. Es un enfoque de pintura por números que comienza con el análisis de un vino que recibió elogios y termina con una copia de ese vino.

Aun así, este tipo de vinos pueden ser deliciosos. Mucha gente los amará y los encontrará satisfactorios. Pero un vino delicioso no es necesariamente lo mismo que un vino original. Los vinos originales y, además, deliciosos, son los mejores.

Los vinos más distintivos suelen ser elaborados por pequeños productores familiares. Necesitan sostener sus negocios, pero no responden a fuerzas externas motivadas principalmente por las ventas y las ganancias, ni a las nociones de los críticos sobre lo que es apropiado y deseable. Son libres de definir sus propios estándares estéticos.

Podrían centrarse en uvas impopulares o poco conocidas, en lugares que pocos consideran capaces de producir buenos vinos o en estilos que parecen pasados ​​de moda o han sido rechazados críticamente.

No quiero decir que los pequeños productores de vino y los viticultores sean siempre los mejores jueces o que sus motivos sean siempre puros. Los críticos tienen un papel que desempeñar como defensores de los consumidores, advirtiendo al público cuando marcas caras y conocidas dejan caer los estándares. Pero los críticos también tienen una función importante al llamar la atención sobre productores poco conocidos o vinos fuera de la corriente principal, en lugar de actuar como guardianes del establishment.

En ese espíritu, me gustaría destacar a seis productores que elaboran vinos gloriosos siguiendo a su propia musa. (Y hay docenas de vinos más que merecen una atención similar).

No todos estos productores son pequeños o desconocidos, y sus vinos no siempre son baratos. Pero los éxitos que han logrado se han producido trabajando de maneras inesperadas, no evaluando el mercado y adaptando su enfoque en consecuencia. Simplemente han intentado elaborar los mejores vinos de sus manzanas.

En La Garagista, en Vermont, Deirdre Heekin y Caleb Barber han demostrado que las uvas híbridas, cultivadas en el clima frío del estado, pueden ser cautivadoras y expresar el terroir de maneras que pocos imaginaban.

Antes de La Garagista, la mayoría de los vinos híbridos (cruces entre vides viníferas europeas, que incluyen todas las uvas para vino más conocidas, y vides nativas americanas) eran superficiales y cumplían con los bajos estándares establecidos para ellos. Dado que pocos esperaban grandeza, el potencial de los híbridos nunca fue examinado en su totalidad. Pero la Sra. Heekin y el Sr. Barber, a través de una agricultura escrupulosa y concienzuda y una elaboración meticulosa del vino, revelaron cuán expresivas podían ser estas uvas.

Ya sean pétillant natural, vinos tranquilos, cofermentaciones de uvas y manzanas o experimentos de crianza bajo flor al estilo del jerez, sus vinos siempre sorprenden por su originalidad y deleite.

Sylvain Pataille trabaja en la región de Marsannay, en Borgoña. Produce excelentes tintos y blancos, pero sus cuatro aligotés de un solo viñedo de los mejores terroirs de Marsannay son la verdadera revelación. El aligoté ha sido durante mucho tiempo un caballo de batalla blanco en Borgoña, una bebida barata para los lugareños o una base para el kir, al que se le añade un trago de crema de cassis al vino. Pocos habían pensado alguna vez en cultivarla en el tipo de terruños reservados para las que se consideraban uvas superiores.

Como creía en el potencial expresivo del aligoté, Pataille plantó la uva en áreas que podrían haber sido utilizadas para el chardonnay, que puede venderse a precios más altos. Cada uno de sus aligotés de un solo viñedo es diferente y expresa el carácter de su viñedo a través de la uva. Todos son resonantes e intrigantes.

“El aligoté expresa el terroir casi más que el chardonnay”, me dijo en 2017. No muchos productores de Borgoña adoptarían esa posición, y mucho menos actuarían en consecuencia. Pero Pataille tuvo el coraje de sus convicciones, y los amantes del vino son los beneficiarios.

Gaia es un excelente productor de vinos griegos, pero quiero destacar una de sus botellas, que dice mucho sobre las cualidades de un vino original. Es una retsina excepcional, un vino enriquecido con resina de pino carrasco que se remonta a los antiguos griegos. Hoy en día, a los turistas que visitan Grecia se les suele advertir que no beban retsina, que con demasiada frecuencia es un mal vino elaborado con pino en mal estado.

Pero en la década de 1990, Yiannis Paraskevopoulos, fundador de Gaia y enólogo, estaba convencido de que la retsina podía ser un buen vino. Creía que era el vino nacional de Grecia, un producto tradicional que debería ser motivo de orgullo, no de vergüenza, y estaba decidido a hacerlo bien. El resultado, elaborado con excelentes uvas de roditis y resina de buena calidad, es magnífico.

Como mucha gente, me burlé de la retsina, hasta que probé por primera vez la Ritinitis Nobilis, con comida griega. Me cautivó tanto el vino como la idea de que, a menudo, descartamos reflexivamente los vinos no porque sean intrínsecamente malos, sino porque solo hemos tenido versiones malas. Al igual que ocurre con los híbridos y con el aligoté, si la retsina se elabora con mimo, puede quedar preciosa.

Hiyu Wine Farm en la región de Columbia Gorge, donde Oregón se encuentra con Washington en el río Columbia, produce vinos sorprendentemente poco convencionales. Una botella podría ser una combinación de assyrtiko, fiano, greco y otras uvas que se combinan porque trazan un camino desde Grecia hasta el sur de Italia. Otro podría mezclar pinot noir y gewürztraminer. ¿Quién haría eso?

No es una empresa que sólo produce lo que se va a vender. Hiyu se basa en correr riesgos. Es un lugar que mezcla viñedos, frutales, cultivos de hortalizas y animales en un ecosistema sano y policultural.

Hiyu fue fundada por Nate Ready, un ex sumiller, y China Tresemer, profesora de cocina que cree en las técnicas agrícolas naturales. No ha sido fácil. Hiyu casi lo pierde todo en su primera cosecha. “Los fracasos son muy importantes”, me dijo Ready en 2021. Sin embargo, las recompensas son grandes.

Los vinos son singulares, caros y, a veces, desafiantes. Pero si te permites dejarlos llevar, pueden ser maravillosos y transportantes.

Con un lugar privilegiado en el Valle de Napa, donde elabora vinos 100 por ciento cabernet sauvignon que hoy en día se venden por más de 100 dólares la botella, Cathy Corison no está fuera de lo común ni ha pasado desapercibida. Pero lo que se ha ganado se debe a su pura determinación de mantenerse fiel a su visión del Napa Cabernet.

No siempre ha sido fácil en sus casi 50 años elaborando vino en California. Corison vio cómo el ideal del Napa Cabernet se desviaba en la década de 1990 de las líneas clásicas del fino vino de mesa a un estilo más extravagante de fruta lujosa, poderosa y opulenta y con alto contenido de alcohol. Mientras otros productores se adaptaban a los tiempos, recibiendo elogios de la crítica y recompensas financieras, Corison siguió adelante, elaborando vinos maravillosos que transmitían su noción de los terroirs de Rutherford y St. Helena, incluso cuando, hasta principios de la década de 2000, era en gran medida ignorada.

Ahora los tiempos han vuelto a cambiar. El estilo sutil y sobrio que siempre hizo vuelve a estar en demanda. Los vinos de la Sra. Corison siguen siendo excelentes ejemplos, lo que demuestra que Napa puede ser muchas cosas diferentes, dependiendo de la intención del productor.

“Siento casi una obligación moral de elaborar vinos que dejen que la tierra hable”, me dijo en 2015. “Una de las cosas que me encanta del vino es que habla de tiempo y lugar, y avanza hablando de tiempo y lugar. "

Los vinos de Corison son a la vez propios de una época y atemporales.

Cuando Steve Matthiasson y Jill Klein Matthiasson comenzaron en 2003 a elaborar vinos del Valle de Napa, se preguntaron si alguien los compraría. Los vinos, por diseño, tenían menos alcohol y mayor acidez de lo normal. Además de los esperados cabernet sauvignons y chardonnays, elaboraban vinos con uvas alejadas de lo habitual, como el refosco y la riballa gialla.

Era una época en la que los estilos predominantes incluían cabernets potentes y alcohólicos y pinot noirs dulces y extravagantes que eran más adecuados como cócteles antes de la cena que como acompañamiento de la comida. Muchos restaurantes de San Francisco fueron duramente criticados en aquel entonces por ignorar los vinos de California en sus listas en favor de botellas europeas más magras y sobrias. Los Matthiasson se destacaron como veganos en una fiesta de carnes.

Pero 20 años después, sus vinos son amados. Su éxito inspiró a muchos otros productores con gustos similares, que quizás por sí solos no hubieran dado el primer paso. Hoy en día, la cultura del vino de California ha evolucionado hasta convertirse en un mundo maravillosamente diverso, y los Matthiasson merecen crédito como pioneros. Ningún consultor de entonces les habría aconsejado tomar el camino que eligieron, pero sus convicciones prevalecieron y los enólogos de todo el mundo se beneficiaron.

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Eric Asimov es el crítico de vinos del Times. Más sobre Eric Asimov

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